Cuartillo apunta lo que sucede durante la elaboración: la densidad de esta mañana, los kilos que entraron ayer, temperaturas, productos, etc. Un año después sigue ahí, todo el detalle de la última campaña.
Da igual con qué elabores y en qué orden: el vino pasa por estas seis etapas y en todas se decide algo. Cuartillo apunta lo que ocurre en cada una y no pierde el hilo entre ellas, así que de cualquier número del final puedes tirar hacia atrás hasta la operación que lo produjo.
Entre la primera uva que entra y el último descube pasan tres o cuatro semanas. En ese rato se decide a qué parcela entras primero, cuánto frío le das a cada depósito, cuándo corriges y cuándo descubas. Ninguna de esas decisiones espera a mañana.
Los programas de bodega que hay hacen bien lo suyo: existencias, costes, libros, documentos de acompañamiento. Pero eso es antes y después. Lo que pasa entre el encubado y el trasiego, que es donde se hace el vino, se les queda fuera.
Apuntas la densidad a las nueve de la noche, de memoria, cuando ya has terminado. Para entonces lo que ibas a hacer con ese depósito ya lo has hecho. Ese número ya no sirve para decidir, sirve para archivar.
¿Cuántos días de maceración fueron? ¿Qué le echaste, cuánto y qué día? Si no está apuntado con ese detalle, el año que viene empiezas otra vez a ojo.
A qué densidad se corrige, con cuánto y en qué momento. Eso es criterio de la casa y suele estar en la cabeza de una sola persona, que en vendimia no puede estar en catorce tinas a la vez. Ni a las tres de la mañana.
El libro de registro te da hasta el primer día hábil siguiente para anotar una manipulación. Si la llevas en la libreta y la pasas al ordenador tres semanas después, ese apunte nace tarde.
Le dices una vez cómo trabajas: a qué densidad corriges, cuánto echas y en qué momento. A partir de ahí te avisa depósito por depósito cuando toca, se rellena en la nave mientras haces el trabajo, y guarda cada apunte de manera que dentro de un año siga contando lo mismo.
Escribes tus reglas una vez: a qué densidad, cuánta dosis, en qué momento. Después Cuartillo mira cada depósito por su cuenta y te avisa cuando le toca a alguno. Igual en el primero que en el decimocuarto, y a las tres de la mañana igual que a mediodía.
Temperatura arriba y abajo, mañana y tarde. Densidad, acidez, pH, volátil, málico, láctico, color y lo que le hayas echado. Se apunta al lado del depósito, en el momento de leerlo, con guantes y con las manos mojadas.
En maceración lo que quieres es que no arranque. Ya fermentando, que no se te suba de treinta, porque por ahí arriba se pierde la fruta. Son dos cosas distintas y Cuartillo sabe en cuál estás mirando cómo va la densidad, sin que se lo digas.
Lo que apuntas no se puede cambiar después, ni tú ni nadie. Si te equivocas, apuntas la corrección y quedan las dos a la vista, con las cuentas rehechas sobre la buena. Por eso dentro de un año puedes mirar aquel vino y saber qué le echaste, cuánto y qué día.
Una bodega que trabaja nos dejó las memorias de tres campañas. Se cargaron enteras, operación por operación, y el sistema rehízo las cuentas de cierre: le salieron las mismas que la bodega había echado por su cuenta.
Y lo que mejor enseña de qué va esto no está en el cierre, está en el proceso. Se escribió el protocolo de aquella casa tal como lo tenían y Cuartillo miró depósito por depósito y día por día cuándo tocaba intervenir. Acertó 42 de las 44 intervenciones que la bodega había decidido a mano, sin pedir ninguna de más.
Cuartillo lleva la viña, la entrada de uva, el encubado, la fermentación, el laboratorio, las operaciones de bodega, la crianza y el embotellado. No factura, no lleva compras ni ventas, no hace la contabilidad y no presenta los libros.
Y no es que falte: es que no va de eso. Convive con el programa que ya tengas para la oficina y le pasa el dato de origen bien fechado, que es lo que ese programa nunca va a poder recoger desde el depósito.
Esto funciona mejor cuanta más gente apunta donde ocurre el trabajo, así que cobrar por persona sería cobrarte justo por lo que interesa. En los tres planes cabe todo el equipo y lo que los separa son los litros de la campaña anterior.
Elaboras tú, y el enólogo viene de fuera.
45 € al mes
Equipo propio y varias personas apuntando a la vez.
95 € al mes, desde
Cooperativa, grupo o elaboración en varias instalaciones.
790 € al mes, desde
Cuartillo se está haciendo con bodegas que trabajan. Si quieres verlo andando con datos de verdad, o contarnos cómo lleváis ahora la vendimia, escribe y te contesta una persona.